Eine kurze Geschichte zum Thema

Ich bereitete eine Räucherplatte für eine Geburtstagsfeier vor. Ich war auch als Gast geladen. Ich kam mit einer Person ins Gespräch. Thema war der vorhandene geräucherte Fisch. Bezüglich Zubereitung tätigte er mir gegenüber folgende Aussage: " Beim Räuchern ist doch nichts dabei. Den Fisch reinhängen und fertig. " Da musste ich mal kurz schlucken. Ob Aal, Karpfen, Forelle oder Hering, jeder Fisch, welcher im Ofen hängt, wurde mit einem gewissen, angenehmen Aufwand gefangen. Zum schönen  Angeltag, gehört auch das anschließende Ausnehmen der Fische. Ehe der Fisch fertig gräuchert auf dem Tisch liegt, vergeht etwas Zeit. Nicht selten verläuft so ein Räuchern über den gesamten Tag. Die Vorbereitung beginnt schon am Vortag. Die Lauge muss angesetzt werden, die Fische darin eingelegt. Anzündholz, Feuerholz wird zugeschnitten. Späne, Haken, Lappen, Messer unbedingt an den passenden Platz legen. Irgendetwas vergessen, lässt Streß aufkommen. Am kommenden Tag wird zeitig aufgestanden. Als Erstes die Fische aus der Lake holen und anschließend gründlich abwaschen und restreinigen. Dann werden diese zum Trocknen aufgehangen. Feuer machen, Fische einhängen und den Räuchervorgang ständig beobahten, um Fehler zu vermeiden. Das Beschriebene ist die Kurzfassung. Tatsache ist die Sache noch viel komplexer. Wie gesagt, es ist eine kleine Wissenschaft.

Heißräuchern

Hierzu brauche ich euch nicht so viel zu sagen. Das Netz ist voll mit Infos und es gibt ausreichend Fachbücher. Es gibt die Möglichkeit mit Gas zu befeuern. Hierbei ist der Vorteil, die genauere Temperaturregelung. Ich bevorzuge die traditionelle Art, das Räuchern über einem Glutbett. Verwendet ausschließlich Harthölzer. Ich verwende klassisch Buche in Verbindung mit Obsthölzern. Wer die Möglichkeit hat an Apfel, Birne oder Kirschholz zu kommen, nutzt die Möglichkeit. Von der Power langlebig und es gibt ein kräftiges Glutbett. Klar, ihr müsst eine Säge in die Hand nehmen und den Transport gewährleisten. Es lohnt sich aber.

Seit einigen Jahren kann ich wahrnehmen, dass das Motto," Zurück zur Natur" ,wieder Anhang findet. Voran liegt wohl das Räuchern. Bekannte, Freunde, Familienmitglieder versuchen sich an dem Prozess. Für mich ist das Räuchern eine kleine Wissenschaft, welche mit jedem Versuch perfektioniert wird. Zudem trägt das Räuchern zur Geselligkeit bei. Gerne wollen Freunde beim Räuchern mit anwesend sein. Ein Räuchertag kann sich schnell zu einem Sozialen Erfahrungsaustauch, mehrerer anwesender Personen entwickeln. In diesem Sinn anfangen mit Räuchern!

Immer mit viel Interesse schaue ich in die Fischbuden verschiedener Märkte, um die Qualität unter die Lupe zu nehmen und Preise. Räuchere ich mit meinem Kumpel, hängt da ein kleines Vemögen an den Haken. Erschreckend ist für mich immer die Qualität mancher Händler. Nicht selten ist die Haut vom Fisch verformt und mit dem Alpenvorland zu vergleichen. Dieser Fisch liegt mit Sicherheit schon einige Tage, wenn nicht ne Woche.

Sollte euer fertig geräucherter Fisch, nicht eurer Zufriedenheit entsprechen, kann man mit Feinfühligkeit nachhelfen. Einige Tropfen Zitrone, Pfeffer, Salz, können den letzten Pfiff geben. Gewürze gebt unbedingt frisch gemalen dazu. Ich habe mir eine elektrische Pfeffer und Salzmühle zugelegt. Das kann ich euch nur empfehlen.

Haken ist nicht gleich Haken

Geht man zum Fachhändler oder schaut im Netz nach, wird eine Vielfalt von Räucherhaken angeboten. Lasst euch sagen, da ist ne ganze Menge Mist dabei. Billigware ist meistens qualitativ minderwertig. Von bester Qualität ist reiner Edelstahl. Optisch sehen alle Haken aus, als bestehen sie aus diesem Material. Unterhalb der legierten Oberfläche befindet sich jedoch ein billiger Stahl. Diese Haken lassen sich nach einigen Räuchervorgängen schwer reinigen, oder fangen an zu rosten. Wer die Möglichkeit hat, lässt sich die Haken aus 3mm Schweißdraht bauen, siehe untere Reihe, die zweiten Haken von rechts. Diese sind von bester Qualität. Ein guter Haken ist in der Spülmaschine leicht zu reinigen. Bei Minderwertigen ist das Reinigen ein Kampf, siehe linkes Bild. Da hilft nur noch Schleifpapier.  Auf dem rechten Bild, erkennt ihr ebenfalls die minderwertigen Haken. Jedoch nach einem Kalträuchervorgang. Diese teeren regelrecht zu und das entstandene Kondensat kann auf das Fleisch tropfen.  Bei preisintensiveren Haken, habt ihr lange Freude daran.  Die besten Haken welche auf dem Markt sind, seht ihr unten, ganz links auf dem Bild. Gerade für große Forellen, welche um ein Kilo wiegen, werden euch diese Haken nicht im Stich lassen.

Der Markt ist übersäht mit verschiedenen Laugen. Diese sind aus meiner Sicht vollkommen überteuert. Logisch gedacht, bestehen diese zu ca. 90 % aus Salz. Dazu kommen noch verschiedene Aromen. Wenn ihr überlegt, dass ne Packung Salz 19 Cent kostet und eine fertige Lake bekommt ihr im Handel nicht unter 3 Euro. Da sage ich, nein danke und werde selbst kreativ. Ich verwende ausschließlich nur Salz. Aus langjährigen Erfahrungen, ist das auch das Beste. Wenn möglich setzt die Lake einen Tag vorher an. Ich rühre das Salz in heißes Wasser ein und lasse es über Nacht abkühlen. Ich rechne nicht 3,4,5  Löffel Salz auf einen Liter. Ich schütte richtig Salz ins Wasser, bis das Wasser dieses nicht mehr aufnehmen kann. Ich sehe dies daran, wenn das Salz sich auf dem Grund absetzt. Von mir aus könnt ihr zehn Pakete daran kippen. Der Fisch wird dadurch nicht salziger. Bitte beachtet, dass es einen gravierenden Unterschied macht, ob ihr die Fische aufgetaut oder gefroren in die Lake gebt. Aufgetaut würde ich die acht Stunden, beim Süßwasserfisch nicht überschreiten. Beim Salzwasserfisch grenze ich die Stundenzahl auf sechs ein. Ist spontanes Räuchern angesagt, bleibt die Zeit nicht zum Auftauen. Dann gehts gefroren in die Lake. Da müsst ihr 2-3 Stunden länger einplanen. Wichtig, achtet darauf, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Der Fisch in der Lake, ist immer auf Kühlschranktemperatur zu halten. Ist es nicht möglich das Behältnis in den Kühlschrank zu stellen, sind Kühlakkus eine gute Möglichkeit, dass Wasser auf Temperatur zu halten.

Aal geräuchert

Der Aal ist nicht bei jedem beliebt. Es gibt die Aaalfans, welche richtig Geld für den Konsum ausgeben oder die Aalhasser. Oft wird der Aal mit einer Schlange verglichen. Noch heute habe ich nicht die perfekte Räucherstrategie gefunden. Ist die Temperatur zu heiß reißt die Haut. Ist die Temperatur zu niedrig wird er zu trocken geräuchert. Ich hänge diesen bei 120 Grad in den Ofen. Ich achte darauf, das die Temperatur langsam auf die 80/70 Grad absinkt. Der Aal kann aus meiner Sicht länger bei erhöter Temperatur im Ofen bleiben als die Forelle. Wie alle Süßwasserfische lasse ich diesen ca. eine dreiviertel Stunde im Ofen. Schlecht habe ich jedenfalls noch keinen geräuchert. Aber der letzte Pfiff fehlt noch. Wer ein bisschen Ahnung vom Räuchern hat, weiß, dass auf dem Markt ne Menge schlechte Qualität verkauft wird. Solche Gummizieher sind keine Seltenheit. Da sind meine Räucherqualitäten allemal besser. Natürlich gibt es auch sehr gute Qualität.

 Forelle geräuchert

Die gute Forelle, der klassische Fisch für Räucheranfänger. Sie ist für mich so ein klassischer Leitfaden. Ganz so einfach war die Sache damals auch nicht für mich. Mit meiner ersten geräucherten Forelle hätte ich problemlos einen Nagel ins Holz hauen können. Heute, nach 10 Jahren werden sie perfekt. Hierzu ist lanjährige Erfahrung notwendig. Heutzutage gibt es verschiedene Medien, welche euch schnell zum Erfolg kommen lassen. Oder Schaut mal bei einem erfahrenen Räucherfan zu und ihr habt schon eine ausreichende Grundlage. Individuell müsst ihr euch beim Räuchern auf die Größe des Fisches einstellen. In den künstlichen Gewässer hat man schnell mal eine Kiloforelle am Haken. Wird sie noch größer, haue ich sie in den Smoker. Ich hänge die Forelle bei ca. 120 Grad ein und lasse diese langsam auf 60 Grad abkühlen. Zeit beträgt 45-55 min, je nach Größe. Versucht den Räucherprozess erstmal mit einer Forelle, eh alles in die Hose geht. A und O, gebt etwas mehr Geld aus, für anständige Räucherhaken. Ein dumpfer Ton, die Forelle im Glutbett, lässt das Gesicht schnell einschlafen.

Karpfen geräuchert

 Noch nie Karpfen geräuchert, probierte ich diesen bei einem Fischer in Brandenburg und war mehr als positiv überrascht. Es ist ein festes wohlschmeckendes Fleisch. Nimmt man einen Karpfen aus einem Gewässer mit schlammigen Untergrund, ist diese Note auch zu schmecken. Diesen zum Wässern mit nach Hause nehmen, ist ja heutzutage nicht mehr möglich. Ein Karpfen aus großen Seen oder gar einer Kiesgrube ist mit einem klaren Geschmack gekennzeichnet. Nicht gezüchtet, hat er ein weinrotes Fleisch. Wie bekommt man die Stücken, wie auf dem Bild zugeschnitten. Frisch ist dies wirklich eine Wissenschaft. Das starke Rückrat ist eine Herausforderung sowie die schmierige Haut. Ich friere den Karpfen gestreckt ein. Vor dem Einlegen taue ich diesen an. Dann mit einem großen, scharfen Messer und Vorsicht in passende Stücken schneiden. Mein Vater kam auf die optimale Lösung. Das hört sich makaber an, funktioniert aber super. Den Karpfen gefroren in ein Handtuch geben. Diesen leicht in einen Schraubstock einspannen. Die gewünschten Stücken mit einem Fuchsschwanz absägen. Das geht echt super. Dann in die Lake legen. wichtig, nehmt einen stabilen Haken zum Einhängen. Natürlich könnt ihr den Karpfen auch liegend, auf einem Rost oder in einem Fleischernetz räuchern. Räucherhergang, ganz klassisch, wie bei der Forelle.

Barsch geräuchert

Der Barsch ist nicht der anerkannteste Rächerfisch. Etwas trockener im Fleisch, ist er für mich ein sehr schmackhafter Fisch. Typisch Barsch, lassen sich die Lamellen vom Fleisch einzeln lösen. Zunehmend ist es schwierig ein gutes Exemplar zu fangen. Mit einen 30iger Barsch habt ihr schon einen guten Räucherfang. Gerade für Grätenhasser ist dieser Fisch optimal. Haut diesen nicht zu heiß in die Tonne, damit dieser schön saftig bleibt. Wenn wir schon mal bei den Stachelrittern sind. Man sagt ja, Zander kann man nicht räuchern. Ich habe diesen geräuchert gegessen. Es war eine Delikatesse. Dieser war saftig, gewürzt mit Zitronenabrieb. Geräuchert wird nicht über siebzig Grad, um dieses Ergebnis zu erhalten. Ich habe mich diesbezüglich lange mit einem Müritzfischer unterhalten. Prinzipiel kann man jeden Süßwasserfisch räuchern. Es ist nur eine Frage der Zubereitung. Selbst Brasse, mit einem Grätenschneider bis auf die Haut heruntergeschnitten ist ein Delikatesse. Habt ihr mal eine stattliche Plötze, haut diese auch  in den Ofen. Natürlich wesentlich grätenreicher, ist diese mit seinem schneeweißen Fleisch ebenfalls ein sehr schmackhafter Fisch. Ich könnte jetzt mit Wels, Stör weitermachen, alles geil.

Hering, Dorsch, Makrele und Co

Ich könnte jetzt anfangen , jede Fischart einzeln zu beschreiben und deren Zubereitung. Das Problem ist, da würde ich wohl nie fertig werden. Der Geschmack der verschiedenen Fische ist so unterschieblich, da muss sich jeder selbst ein Urteil bilden. Mein persönlicher Favoriet ist der Rotbarsch. Was ihr selten oder nie im Räucherregal seht ist der Dorsch. Warum, ich habe keine Ahnung. Er ist ein wohlschmeckender Fisch. Wichtig, diesen bei ca. 80 Grad in den Räucherofen geben. Den Ofen auf 60 Grad stabilisieren. Nach einer halben Stunde ist er fertig und saftig. Vor dem Räuchern, entfernt den Kopf. Er ist zu gr0ss und bereitet nur Schwierigkeiten beim Befestigen am Haken.

Grundlegend benötigt ihr beim Räuchern von Salzwasserfischen, eine niedrigere Wärmezufuhr, als bei Süßwasserfischen. Richtwert für das Verweilen in der Lauge, sind für mich 8 Stunden. Probiert euch aus, lernt aus euren Erfahrungen. Man muss nicht immer alles, Eins zu Eins aus dem Lehrbuch übernehmen oder von You Tube.

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© Stefan Strauch