Huhn-Pute-Schweinefilet

Nach meinen Erfahrungen ist hier besondere Vorsicht geboten. Schnell kann man die Stücken versalzen. Also ist diesbezüglich eine genaue Zeitplanung notwendig. Ich bevorzuge das Pökeln von ca. 5-10 Stunden. Süßer Paprika und Cayennepfeffer passt hervorragend zum Geflügel. Beim Schweinefilet bevorzuge ich einen groben Pfeffermantel. Nach dem Pökelvorgang gründlich abwaschen. Die Gewürze auf dem Fleisch verteilen und verreiben. Den Pfeffer leicht andrücken, damit dieser beim Trocknen nicht abfällt. Ich räuchere drei Nächte. Am Tag hänge ich das Filet zum Trocknen und Reifen an einen luftigen, kühlen Ort. Nach dem letzten Rauchvorgang kann sofort gespeißt werden. Je nach Bedarf, kann man das Fleisch abhängen lassen. Somit wird es in seiner Struktur fester. Aufgrund vom nicht vorhandenen Fett trocknet das Filet schnell aus und der Salzgeschmack verstärkt sich. Wer ein Vakuumiergerät hat kann diesen Vorgang verhindern. Ihr kÖnnt das Filet auf keinen Fall, mit dem Abgepackten im Supermarkt vergleichen. Teilweise hat dieses Fleisch nicht einmal Rauch gesehen. Sondern ein Vernebler mit Raucharomen wird wohl sein Werk getan haben.

Bauchfleisch

Durch den hohen Fettgehalt ist Bauchfleisch für mich der Knaller. Da der Fettgehalt sehr hoch ist reicht das Pökeln komplett aus. Je nach Dicke des Fleisches kann es bis zu einem Tag im Salz liegen. Das Fett ist Geschmacksträger genug. Wer möchte kann mit Gewürzen experimentieren. Nach dem dreifachen Räuchervorgang, muss das Produckt mindestens einen Monat abhängen oder im Kühlschrank verweilen. Wenn das Geräucherte fest ist, in dünne Scheiben schneiden. Es wird auf der Zunge zerfließen. Das Fleisch ist gut gekühlt ewig haltbar. Wer regelmäßig rächert, dem rate ich auf jedenfall zum Kauf einer Fleischschneidemaschiene.

Kamm

Kamm lässt sich wunderbar zum langhaltenden Schinken räuchern. 2 Tage kann dieser im Pökelsalz liegen. Ich bevorzuge, aufgrund der größeren Stücke, dass Fleisch nach dem Abspülen noch eine Stunde zu wässern. Nach dem Abtrocknen könnt ihr den Schinken noch pfeffern. Malt den Pfeffer frisch und drückt diesen an. Keinen Pfeffer in Pulverform benutzen ! Das Fleisch wird hierdurch unansehnlich dunkel. Lasst diesen ruhig einen Monat oder länger hängen. Wer die Möglichkeit hat Wildschwein in dieser Form zu räuchern, nutzt diese. Das ist der Oberknaller. Wie beschrieben 3 Nächte räuchern, am Tag abhängen.  TIPP:  Vor dem Räuchern kann man das Fleisch komplett in trockenen Kräuter welzen. Diese fest andrücken. Der Mantel bleibt während des Räuchervorgang haften. Ein Geschmackserlebnis, welches von der Norm abweicht.

 

 

Lachsfleisch

Wie beim Filet gilt, je margerer das Fleisch desto schneller wird das Salz aufgenommen. Ein 400g Stück ca. einen Tag pökeln. Anschließend alle Vorgänge wie vorher beschrieben tätigen. Das Fleisch kann auf keinen Fall so lange abhängen, wie ein Fettreiches. Haltet den Schinken im Auge. Aufgrund seiner Margerstufe besteht die Gefahr des Austrocknens. Frauen mögen diesen Schinken.

Mäuschen

Beim Mäuschen habt ihr natürlich ein Fleischstück, über einem Kilogramm. 4 Tage kann dies ungehindert im Salz liegen. Wegen seiner Stärke dreht dies regelmäßig. Sollte dieser beim Reifen einen weißen Belag ansetzen, nicht wegwerfen. Mit einem nassen Lappen abtupfen. Durch das Gewicht ist es von enormen Vorteil, das Fleisch in ein Netz zu ziehen. Dies benötigt ein bisschen Übung. Nehmt ein 80iger oder 100ter HT-Rohr mit einem Muffenende. Zieht ein Netz über die Spitze Seite vom Rohr. Das Fleisch gebt durch das Rohr und fädelt es in das Netz ein. Das geweitete Muffenende erleichtert das Einführen. Es benötigt etwas Übung. Mit Anwesenheit einer zweiten Person erleichtert sich die Sache erheblich. Das Netz an beiden Seiten Verknoten. Räucherhaken durch das Netz ziehen und nach der Dreierregel räuchern. Dieses Fleisch würde ich ebenfalls nach dem Pökeln wässern.

 

Für die margernen Schinkenarten gilt, sollte dieser beim Anschneiden eine grünlich schimmernde Farbe zeigen, ist dies überhaupt nicht bedenklich. Gerade beim Lachsschinken ist dies der Fall. Da laufen irgendwelche biochemischen Prozesse ab. Werdet kreativ, brobiert euch beim Würzen aus. Nehmt meine Vorgaben nicht als ausdrücklichen Maßstab. Findet euren eigenen Weg und bleibt diesen treu.

 

Käse 

Käse kaltgeräuchert ist der Knaller. Kommt bei Feiern super, besonders beim Bierchen mit Kumpels. Ich bevorzuge Gauda.  Ein 400g bekommt ihr für ca. 2,50 Euro. Ihr könnt gerne einen anderen Käse ausprobieren. Ihr werdet aber auf keinen Fall so ein perfektes Endproduckt erhalten, wie beim Gauda. Ein 400g Stück, zerteilt dies in fünf Teile. Je kleiner die Teile, desto besser wird das Raucharoma aufgenommen. Von mir aus, könnt ihr es auch im ganzen Stück lassen. Vorher natürlich die Rinde entfernen. Bindet die Stücke wie ein Paket und hängt diese an einen Haken. Wichtig ist beim Aufhängen, dass das größte Stück Käse in Richtung Räucherhaken hängt. Die kleineren Stücke bindet nach unten mit ein. Ist es umgekehrt besteht die Gefahr, dass sich das Band durch das Gewicht in den Käse einschneidet und diesen durchtrennt. Nun in den Ofen, Rohr, Karton zum Kalträuchern. Über Nacht im Ofen lassen. Am Tag geschützt auslüften lassen. Den Vorgang 3X wiederholen. Je länger der Käse hängt, desto fester wird dieser von außen. Je nach belieben verzehrt diesen. Soll dieser im gewünschten Zustand bleiben, vakuumiert diesen , oder legt ihn in eine Plastedose.

 Lachsfilet

Seit ihr der Stolze Besitzer eines großen selbstgefangenen Lachses oder Forelle, schneidet euch das Filet heraus. Es ist keine Schande ein fertiges, tiefgefrorenes Filet zu beschaffen. Taut es langsam im Kühlschrank auf. Tupft dieses mit der Küchenrolle trocken. Legt dieses auf ein Blech, wo das entzogene Wasser vom Fisch getrennt bleibt. Vermischt zu gleichen Anteilen Speisesalz und Rohrzucker. Eine Tasse als Maß reicht aus meinen Erfahrungen aus. Die Hautseite mit einer dünnen Salzschicht andrücken. Anschließend mit der Hautseite nach unten auf das Abtropfblech legen. Das restliche Salz großzügig auf der Fleischseite verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und gekühlt lagern. Zwei Tage in diesem Zustand belassen. Der Fisch entwässert, dass Fleisch verfestigt sich. Nach den zwei Tagen das Salz abspülen und trocken tupfen. Einen Tag an einen kühlen Ort zum Lüften, Trocknen aufhängen. Beim Durchstechen der Haut seit vorsichtig. Die Haut ist lederhart. Versucht nicht den Räucherhaken, mit dem Händedruck durchzuführen. Auf einem Holzbretchen steche ich das Filet, mit einem spitzen Gegenstand vor. Drei Tage im Wechsel räuchern. In der Nacht räuchern und am Tag lüften. Fühlt mit den Fingern über das Filet, ob ihr noch eine Gräte erspät. Die Delikatesse ist fertig.

Eier

Setzt Wasser auf und bringt dieses zum Kochen. Gebt ausreichend Salz hinzu, dass eine Lake ensteht. Kocht in einem extra Topf Eier, schön hart, 10min.  Die Eier entnehmen, handwarm abkühlen lassen. Jedes Ei anbrechen, dass ausreichend Lake eindringen kann. Die Lake in einen Behälter umgießen und die Eier hinzu geben. 4 Tage ziehen lassen. Die Eier nun in eine Schlauchbinde, Fleischnetz geben.  Oben verknoten und an einen Haken zum Räuchern hängen. Ein bis zweimal räuchern und genießen.

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© Stefan Strauch