Kalträuchern

Als Kalträchern bezeichnet man das Räuchern bis 25 Grad. Gerade in den Herbstmonaten und im Winter ist dies eine Willkomende Abwechslung. Ihr benötigt eine Kalträucherspirale. Die Größe der Spirale muss zum Ofen passen. Achtet bitte darauf, dass es sich um ein reines Edelstahlprodukt handelt. Dementsprechend ist diese länger haltbar und lässt sich leichter reinigen. Zum Reinigen der Spirale verwendet ihr eine runde Drahtbürste. Eine Bürste, welche zum Reinigen von Kupferfittingen benutzt wird. Gönnt der Spirale auch mal ein heißes Bad mit Reinigungsmitteln. Besitzt ihr einen Stahlofen, sollten so viele Bestandteile wie möglich aus Edelstahl bestehen. Das Wichtigste sind die Aufhänger und Haken. Geht die Außentemperatur in den einstelligen Bereich kondensiert der Dampf im Ofen. Besonders an den Haken entsteht eine teerhaltige Flüssigkeit. Diese kann auf euer Produkt tropfen. Während der Räucherphase ist ein Abziehen vom Rauch zu ermöglichen. Der Rauch darf im Ofen nicht stocken. Die meisten Spiralen werden mit einem Teelicht zum Anzünden geliefert. Die Kerze ist nicht der Renner. Wenn ihr mit dieser Kerze das Mehl zum Klimmen bringt, überwacht diesen Prozess. Nicht selten erlischt die Glut. Auf der sicheren Seite seit ihr mit einem Lötbrenner. Diesen bekommt ihr preiswert mit einer Gaskartusche im Baumarkt. Zum Räuchern verwendet Mehl oder feine Späne, natürlich von der Buche. Wichtig, nach jedem Rächervorgang den Ofen Lüften und austrocknen lassen.

Warum sich die Mühe machen, den Schinken selbst herzustellen. Mehr Geld zu investieren, als er im Supermarkt kostet. Wenn ihr den gesamten Räucherprozess mal selbst durchführt, werdet ihr merken, im Supermarkt würde keiner den Preis für die geleistete Arbeit bezahlen wollen. Wenn ich euch sage, dass verschweißte Schinken nicht einmal Rauch gesehen haben, Sondern eine Sprühflasche mit Aromastoffen, mit Inhalten von verschiedenen Chemikalien für Farbe, Geschmack und Haltbarkeit. Nicht selten ist es der Fall, dass mehrere Schichten Fleisch miteinander veklebt und verpresst werden.  Ihr nehmt die blanke Chemie ein. Also, Hände weg vn diesem Fleisch, auch wenn es billig ist  !! Wer die Möglichkeit hat, frisch vom Fleischer oder Jäger  das Produkt zu beziehen sollte es machen. Die Qualität wird es euch danken. 

SELBER RÄUCHERN

Die vorbereitung

Habt ihr die Möglichkeit holt euer Fleisch vom Fleischer. Wer nicht die Möglichkeit hat kann zum Discounter gehen. Achtet beim abgepackten Fleisch darauf, dass es in der verpackung nicht wässert. Sieht das Fleisch verblasst, schmierig aus, lasst die Hände davon. Auch wenn es vor Ablauf der Haltbarkeit im Preis gesenkt ist.  Wascht das Fleisch unter kaltem Wasser ab oder wässert es ein zwei Stunden um einen Teil der verwendeten Chemie zu reduzieren. Sind Sehnen am Fleisch vorhanden entfernt diese. Ein scharfes Messer ist hierfür ein Muss.

Das Pökeln

Nehmt euch eine Schale, in welcher ihr das Fleisch problemlos  wälzen könnt. In die Schale kommt das Pökelsalz. Gebt nur so viel rein, wie ihr wahrscheinlich auch braucht. Im Verhältnis, 10-15% braunen Rohrzucker dazu und alles vermischen. Sollte am Ende noch etwas vom Gemisch übrig bleiben, trocknet es z.B. auf einem Heizkörper. Verschließt den Rest in einer Dose und ihr könnt es erneut verwenden. Wälzt das Fleisch von allen Seiten im Salz. Legt euch neben den Beälter gleich ein Stück abgerollte Frischhaltefolie und ein Handtuch um ordnungsgemäß mit dem nächsten Prozess zu beginnen.

Das Vakuumieren oder Einziehen

Top ist natürlich, wenn ihr ein Vakuumiergerät habt. Frischhaltefolie ist ein guter Ersatz. Sicherlich ist dies auch die preiswertere Alternative. Zieht das Fleisch straff in die Folie ein. Unansehnlichere Stücken könnt ihr euch auf diese Weise formen. Durch Entzug der Feuchtigkeit verbleibt das Fleisch beim Auswickeln in der Form. Gebt alle Stücken in eine Schale. Je nach Dauer der Lagerung wendet das Fleisch in Abständen. Das Entwässern beginnt und Wasser wird sich im Behälter ansammeln. Kippt dieses halbtäglich ab.

Das Abwaschen

Entfernt das Fleisch aus der Folie und spült es gründlich unter kalten Wasser ab.

Das Wässern

Gebt die Ware in einen Behälter und bedeckt das Fleisch mit kaltem Wasser. Stellt den Behälter an einen Kühlen Ort. wenns passt in den Kühlschrank. Die Dauer vom Wässern ist abhängig von der Größe des Fleisches. Ein Filet ein, zwei Stunden, ein Stück von einem halben Kilo kann ruhig vier Stungen im Wasser verweilen.

Das Würzen

Beim Würzen gebe ich keine Mengenangaben. Jeder muss seine Erfahrungen machen, um seinen idealen Geschmack zu optimieren. Verwenden könnt ihr getrocknete Zwiebeln, frischen oder getrockneten Knoblauch, Pfeffer, Süßer oder scharfer Paprika. Werdet bei diesem Pozess kreativ und probiert euch aus. Verkehrt machen könnt ihr eigentlich nichts. Pfeffer gebt aus der Mühle, grob gemalen dazu. Pfeffer könnt ihr auch erst beim Nachwürzen dazugeben. Nehmt keinen gemahlenen Pfeffer. Es sieht einfach hässlich aus, wenn der Pfeffer das Fleisch abdunkelt. Wenn gemahlen, nehmt weißen Pfeffer. Eine richtig gute Sache ist Chili. Verwendet hierbei Einmalhandschuhe. Nehmt ihr Knoblauch oder Zwiebelgramulat, stellt das Fleisch anschließend an einen kalten Ort außerhalb der wohnung, in Keller oder Garage. Es wird einen derben Geruch geben. Die Gewürze einmassieren, andrücken. Ihr braucht auch gar nicht würzen. Nur gepökelt, gibt nicht selten den besten Geschmack

Das Trocknen

Hängt das Fleisch für einen Tag an einen kühlen Ort. Sehr gut trocknet es auch sauber ausgelegt im Kühlschrank.

Das Räuchern

Besorgt euch Fleischerhaken aus Edelstahl um alles ornungsgemäß und sicher aufzuhängen. Ich räuchere in der Nacht und trockne am Tag. Einen halben Tag im Rauch, einen halben Tag zum Lüften. Prinzipell räuchere ich nur bei Temperaturen unter 15 Grad. Der Ofen sollte nicht der Sonne ausgesetzt sein. Dreimal sieht das Fleisch bei mir den Rauch. Schon beim Lüften wird euer Keller oder Garage nach Räucherware duften, lecker. Achtet darauf, dass das Fleisch lose im Ofen hängt. Die Stücken dürfen nicht aneinander liegen. Tätigt alle Abläufe in Ruhe. Unter Stress und Hektik leidet definitiv das Produkt. Mit Anzünden vom Räuchermehl, Ein und Aushängen geht Zeit drauf. Genießt diese Zeit mit einem leckeren Bierchen. Ihr werdet  das reifende Fleisch beobachten und immer stolzer auf euer Produkt werden.

Das Reifen

Sind die drei Räuchervorgänge abgeschlossen hängt oder hinterlegt das Fleisch an einen kühlen Ort. Alle Filets lasst noch zwei Tage reifen und verzehrt diese dann. Wer diese etwas ausgehärtet einnehmen möchte, wartet. Da kein Fett vorhanden ist trocknet das Filet schnell aus. Wollt ihr das Trocknen verhindern, benötigt ihr ein Vakuumiergerät. Je mehr das Fleisch trocknet, umso intensiver wird der salzige Geschmack. Das Gleiche gilt für Lachsfleisch und alle margeren Produckte. Umso durchwachsener das Fleisch, desto länger ist es lagerfähig. Einen schönen durchwachsenen Kamm oder Bauchfleisch könnt ihr locker ein halbes Jahr liegen lassen. Die Qualität nimmt mit dem Reifen zu.

Genießen

Sitzt ihr unter Kumpels oder am Feuer schneidet den Schinken auf. Leistet euch eine Maschiene zum Schneiden. Mit 70 Euro seit ihr dabei. Serviert alles auf einer Schieferplatte. Legt etwas frisches Brot bei. Eure Freunde werden schwärmen. Gebt nur soviel auf die Platte wie ihr bereit seit zu teilen. Alles was sichtbar für andere ist wird aufgegessen.

Auswerten und neu starten

Nun ist es Zeit, noch einmal alle Vorgänge zu reflektieren. Was war gut, was kann ich besser machen. Das Räuchern ist ein ewiger Lernprozes. Noch heute probiere ich mich an Gewürzen aus und versuche die Zeit vom Pökeln zu optimieren. Sucht euch Rat bei Familie und Freunden. Bittet diese um ein ehrliches Urteil. Die kalte Jahreszeit ist lang. Ihr habt viel Zeit zum Ausprobieren. 

Ich wünsche euch viel Freude beim Ausprobieren.

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© Stefan Strauch